Tadımızdan Tuzumuz Eksik Olmasın

Tatlı, tuzlu, ekşi, acı ve son yıllarda gastronomi dünyasında yerini sağlamlaştıran umami (glutamik asit tadı), mutfak meraklıları ve şeflerin yanı sıra, bilim insanlarının da ilgisini çeken duyular. Science Dergisi’nde yayımlanan yeni bir araştırma, tatlıların içine bir miktar tuz eklediğimiz zaman lezzeti neden artırdığını merak ederek, bu biyolojik süreci takip etmiş.

Yemeklerin tadını, dilimizdeki reseptörler sayesinde alıyoruz (koku duyusu da tabii ki burada önemli bir rol oynuyor, ama bunun şu anda konumuzla ilgisi yok). Şekerli, yani tatlı gıdaları algılamamızı sağlayan reseptörün adı ise T1R. Dilimizdeki bu reseptörler hem doğal, hem de yapay tatlandırıcıları (sakarin gibi) tespit edebiliyor. Teoride, T1R reseptörü etkisizleştirildiği zaman, şekerli uyarıcıların da etkisini kaybedeceği düşünülürken, 2003 yılında yürütülen bir çalışma, T1R reseptörü genetik olarak saf dışı bırakılan farelerin glikozu yine de sevdiğini göstermişti. Böylece, farelerde ve muhtemelen insanlarda, şekerli gıdaları tespit eden başka bir mekanizmanın varlığı ilgi uyandırmıştı.

Daha sonra, bilim insanları bedende glikozu taşıyan SGLT1 adlı bir proteini incelemeye başladı. SGLT1 (sodium-glucose cotransporter 1), böbreklerde ve bağırsaklarda hücrelere enerji sağlamak için glikozu sodyum üzerinde taşıyan bir protein. Aynı zamanda, şekerli yiyecekleri algılamamızı sağlayan hücrelerde de bulunuyor.

T1R reseptörü etkisizleştirilmiş, uyuyan farelere sodyum (yani tuz) ve glikoz karışımı verildiği zaman tat hücrelerine bağlı sinirlerin hızla ateşlendiği fark edilmiş. Oysa, aynı farelere yalnızca glikoz verildiği zaman böyle bir tepki gözlemlenmemiş. SGLT1 proteinini baskıladığı bilinen bir bileşik devreye girdiği zaman, glikozun algılanamadığı da belirtiliyor. Yani, söz konusu mekanizmanın altında yatan unsurun SGLT1 olduğu düşünülüyor.

Araştırmayı yürüten uzmanlar, ayrıca, şekerli tatları algılamamızı sağlayan üç farklı tat hücresine sahip olduğumuzu da ekliyor. Birincisi T1R, ikincisi SGLT1 yolunu izliyor ve ikisi bir arada, doğal tatlandırıcılar ile yapay tatlandırıcıları ayırt etmemizi sağlıyor. Üçüncüsü ise, araştırmacılara göre, ikisini birlikte kullanıyor ve yağ asitleri ile umami tadını fark etmemizi, böylece yüksek kalorili gıdaları algılayabilmemizi sağlıyor.

Şeker, tuzla birlikte alındığında T1R reseptörü etkisizleştirilmiş farelerin bile glikozu algılayabildiği düşünülünce, normal farelerde, hatta insanlarda da, tatlılara biraz tuz katmanın, lezzeti artıracağı söylenebilir.

Yemeklere az miktarda tuz katmanın, acılığı azaltarak, şekerli, ekşi ve umami tatlarını güçlendirdiği gastronomlar tarafından biliniyor. Yüksek miktarlarda ise, şekeri bastırarak umamiyi güçlendiriyor. Saf olarak (sodyum klorür, yani NaCl) elde edilebildiği için, bütün mutfakların en vazgeçilmez öğelerinden biri. Bir dahaki sefere sofrada “tuzu uzatır mısın” derken, insanların (ve diğer hayvanların) hayatta kalabilmesi için gerekli en temel minerallerden biri olduğunu da unutmayalım.