Anadolu Mutfağında 6000 Yıllık Mandıra Geçmişi

Süt, yoğurt, peynir, ayran ve hatta belki de sütlaç ve muhallebi gibi mandıra gıdalarının tarihte ilk defa ne zaman ve nerelerde tüketildiğini hiç merak etmiş miydiniz? Eğer siz etmediyseniz, sizin yerinize merak eden arkeologlar olduğunu söyleyebiliriz. Koç Üniversitesi Arkeoloji ve Sanat Tarihi Bölümü’nden Dr. Adrià Breu Barcons ve Doç. Dr. Rana Özbal ile Boğaziçi Üniversitesi iş birliğinde yürütülen ve Neolitik dönemde yaşamış atalarımızın sütle ilişkisini tespit etme amacı taşıyan yeni bir araştırma, bu konuya ışık tutan önemli bulgular keşfetti. Bursa’nın biraz doğusundaki Yenişehir Vadisi’nde, MÖ 6600 yılından itibaren tarih öncesi atalarımızın yaşadığı Barcın Höyük’te bulunan, farklı dönemlere ait ve farklı formlarda 804 adet çömleğin kimyasal analizinde, bu çömleklerin yaklaşık % 60’ında süt pişirildiği, sütlü yemekler yapıldığı veya süt işlendiği ortaya çıktı.

Tarihte tarım devrimi olarak bilinen ve insanlığın avcı-toplayıcılıktan yerleşik hayata geçtiği Neolitik dönem, değişen yaşam koşulları ile birlikte hem sosyal hem de ekonomik açıdan birçok yenilik getirdi. Gıda üretimiyle birlikte, üretilen gıdaların uzun süre tüketilebilmesini sağlayan işleme yöntemleri sayesinde yeni bir tarım ekonomisi ortaya çıktı ve bu, beraberinde günlük alışkanlıkları da değiştiren ve günümüze kadar uzanan birçok etkiye yol açtı. Özellikle inek, koyun ve keçi gibi büyük ve küçükbaş hayvancılığın yaygınlaşması ve böylece süt ve süt ürünlerinin hayata girmesi, atalarımızın beslenme şeklinde ciddi bir dönüşüm yarattı.

Hayvancılığın ve hayvancılıkla ilişkili mandıracılığın, Orta Anadolu’da MÖ 8000’li yıllardan itibaren çeşitli ölçek ve kapsamlarda hayatın bir parçası haline geldiği biliniyor. Fakat bu yaşam biçiminin diğer bölgelere ulaşması için yüzlerce, hatta binlerce yıl geçmesi gerekti. Araştırmanın odağındaki Barcın Höyük’e MÖ 6600 civarında ilk yerleşen insanlar, analiz sonuçlarına göre beraberinde bu alışkanlığı da getirdi. Ocakta pişen neredeyse her yemeğin içine, lezzet ve besin değeri artırmak için süt katıldığı görülüyor. Barcın Höyük’ün bu erken yerleşim döneminde mutfaklarda kullanılan çömlekler ise genelde kâse biçimindeydi ve yemek pişirmekte, yoğurt, krema veya peynir yapımında kullanılsa da araştırmacılara göre yayık yapmak için gerekli çalkalama işlemi için pek de uygun değillerdi. MÖ 6200 yıllarına gelindiğinde ise, dört noktasından asılarak yerden yüksekte sabit tutulabilen, böylece askıda çalkalamayı kolaylaştıran dört kulplu yeni bir çömlek formu ortaya çıktı ve bu yeni çömleklerin %70’inden fazlasında tespit edilen gıda kalıntıları, bunların tereyağ, ayran ve benzeri yayık süt ürünleri yapımında kullanılmaya başladığını gösteriyor. Aşağı yukarı aynı dönemlerde bu tip çömleklerin daha batıdaki yerleşkelerde de görülmeye başlanması, süt ve süt ürünlerine ilişkin alışkanlıkların bu dönemde büyük bir hızla yaygınlaşmaya başladığını düşündürüyor.

Özellikle Marmara Bölgesi’ndeki Neolitik yerleşkelerde bulunan çömleklerde, Mezopotamya veya Avrupa yerleşkelerine kıyasla şaşırtıcı derecede daha fazla süt kalıntısı tespit edilmiş olması, mandıracılığın tarihte ilk defa bu bölgede yaygınlaşmaya başladığına ilişkin önemli bir arkeolojik keşif olarak kayıtlara geçebilir. Aynı dönem içinde süt ürünlerinin pişirilerek tüketildiğini gösteren diğer tek Anadolu yerleşimi ise Çatalhöyük ve çömleklerde tespit edilen lipid kalıntıların sayısı Barcın Höyük’e kıyasla çok daha az. Tüm bunlar, Barcın sakinlerinin bu bölgeye yerleşmeden önce mandıracılık hakkında bilgisi olduğunu düşündürüyor.

Bu yeni araştırma, insanların laktozla ilişkisi açısından da önemli olabilir. Laktaz, insanlar da dâhil memelilerin ince bağırsağında bulunan ve sütteki laktozun sindirilmesini sağlayan önemli bir enzim. Bebeklik döneminde epey aktif, fakat sütten kesildikten sonra etkinliği gittikçe azalıyor ve birçok yetişkinin laktoz intoleransı arkasında yatan gerekçe olarak kabul ediliyor. Barcın Höyük’te yerleşim devam ederken 600 yıl boyunca kullanılan çömlek parçalarındaki organik kalıntılar, sütün yüksek sıcaklıklarda veya diğer yöntemlerle işlendiğini gösteriyor ve çoğunlukla laktoz intoleransı olan Barcı sakinlerinin yüksek laktoz oranına sahip çiğ sütü tüketmeden önce bir şekilde işlemiş olması gerektiği gerçeğini destekliyor.

Hemen ekleyelim, Barcın Höyük çevresindeki yaşayan günümüz sakinlerinin yoğurt yaparken kullandığı çömleklerin formu, altı bin yıl önce kullanılanlardan hâlâ pek farklı değil.

Not: Aynı ekibin daha önce Neolitik dönemde zeytinyağı kullanımını araştırdığı çalışmasını da sitemizde okuyabilirsiniz.