İyi Kahvenin Matematiği

Kimi koyu kimi açık, kimi sütlü kimi sade veya acı seviyor. Mükemmel kahvenin tarifi zor, mükemmeliğin tanımı da haliyle kişiden kişiye değişiyor. Herkes kendi damak zevkine göre bir tanım yapıyor, peki bu işin tarafsız, matematiksel bir tanımı var mı?

Society for Industrial and Applied Mathematics’te yakın zaman önce yayımlanan bir makaleden, bu soruya bilimcilerin de kafa yorduğunu anlıyoruz. Araştırmacıların, damlayan kahve makinelerine özel geliştirdikleri denklemden faydalanarak, herkesin kendi damak zevkine uygun kahveyi yapması teoride mümkün görünüyor.

Tabii bu denklem 20’den fazla değişken içeriyor. Kahve çekirdekleri de 1000’den fazla bileşime sahip. Böyle olunca doğru aromayı yakalamak sanki biraz daha karmaşıklaşıyor. Standart bir damlayan kahve makinesinde; çekirdek iriliğinden, filtre ve filtre yuvasına, su sıcaklığı ve oranından, kahvenin bu değişkenlerin arasından nasıl süzülüp çıktığına kadar her şey birbirinden bağımsız biçimde birbirini etkiliyor. Baristaların yüzyıllar boyunca deneme yanılma yöntemiyle geliştirdiği formüller de aslında bir nevi ideali yakalamaya yönelik.

Bilimciler elbette işin kolayını önermiyor ama çekirdeğin özünü çıkarma sürecinin demlenmeye etkisine ışık tutmaya çalışıyorlar. Su, kahve taneleriyle dolu filtreye değdiğinde, çözülebilen moleküller önce kendi yüzeylerinden sızıyor, sonrasında süreç bileşimin kendi içinde karışmasıyla daha yavaş bir biçimde devam ediyor. Bu da çok ince çekilmiş kahvenin neden daha acımtrak bir tadı olduğunu, daha iri tanelerinse neden daha yumuşak içimli olduğunu bir parça açıklıyor.

Dolayısıyla işin hüneri, kolay çözülen bileşimlerle daha yavaş çözülenlerin oranını dengelemekte. Araştırmacılar, bu oranları rakamsal olarak ortaya koyduğu için denklemlerinin ideal kahve peşinde koşanları aydınlatacağını düşünüyor.

Bundan sonraki aşamada, filtre yuvası ve damlatma mekanizmasının kahve tadını nasıl etkilediğini açıklamayı umuyorlar. Çoğu kişi, filtre yuvasının ortasına tek bir noktadan su püskürtüyor. Oysa duş başlığı gibi bir tasarım, suyu daha iyi dağıtabilir. Bu da haberin minik tüyosu olsun.